水の状態図を見ると、三重点以下の温度、圧力では液体の水は存在できず、温度の変化とともに氷が直接水蒸気になります（昇華）。

　反対に水蒸気が氷へと変化（凝結）することもあります。

　真空に近い状態では、水の沸点と融点は0.01℃程度しか違わないため、一気に水の昇華が起きます。

　この性質を応用したものの1 つにフリーズドライ（凍結乾燥法）があります。

フリーズドライは、新鮮な食品を、栄養分、ビタミン、ミネラル、香りなどを損なわずに乾燥させる技術です。

　食品を-30 〜-40℃で急速に凍結させ、次に1/1000 気圧以下の真空状態のなかで少量の熱を加えます。すると凍った食品の水分（氷）は一気に水蒸気になり、水分が食品から抜けることにより乾燥させることができます。

　フリーズドライした食品は、お湯を注げばすぐに元のみずみずしい状態に戻ります。

　粉末コーヒーやインスタント味噌汁などは人工のフリーズドライ製品です。宇宙食にも応用されています。

「通読できてよくわかる水の科学」（橋本淳司／ベレ出版）より